饮食方式是一个民族传统文化的重要表现形式之一,它的形成经过了漫长的历史发展过程。这发展过程包纳着创造,也包纳着扬弃,由此迈向更新的高度。历史的长河中就这样沉淀下许多古老的事物,当考古学家们发掘出这些文化遗存时,有时免不了陷入茫然无知的境地。例如对某些形状特别的器具,人们既不知名称,也不晓用途,这就积累下许多未解之谜。我们在此要谈的反映古代一种特有的饮食方式的青铜染炉,便是通过几代学者的探索之后,才终于找到完满解释的一个例子。

　　染炉是一种形体小巧的器具,以青铜铸成。它的构造可分为三个部分:主体为炭炉,下部是承接炭灰的盘体,上面放置一具活动的杯。50年代在湖南长沙发掘出一套这样的炉具,时代为西汉晚期。发掘者认为炉具可直接放在食案上,用于温热肉羹,因此名之为“烹炉”。不久,在河南陕县也出土一套,时代定在西汉中期,定名为“温炉”。到80年代,同类炉具又发现了好几套,如山东昌邑有1套,定名为“熏炉”,以为作熏香之用;河南洛阳金谷园出土两套,发掘者    认定是“温酒炉”;陕西茂陵(汉武帝刘彻陵墓)附近的一座从葬坑中,也出有两套,炉体和杯体上镌有“阳信家铜炉”和“阳信家铜杯”的铭文,发掘者也称之为“温酒器”。此外,四川成都、陕西咸阳、山西太原、浑源和平朔,也都先后出土过这种炉具,有的炉盘内还遗有木炭,它们无一例外地都被称作是温酒器,都属西汉时期。

　　本来,这种带杯的炉具在50年代以前就有发现、有的甚至流散到国外,美国芝加哥博物馆就收藏有一套。这种炉具的出土,很快就引起了研究者的注意。已故著名考古学家陈梦家先生曾将炉上的杯称为“鍪”,定为烹饪器。商承祚先生不大同意这个说法,容庚先生则根据另外两件传世炉具的铭文“平安侯家染炉”、“史侯家染炉(染杯)”,正名为染炉和染杯。

　　后来一些学者认可了这种命名,并由铭文的“染”字顾名思义,认定这炉具是汉代贵族家庭染丝帛的工具。近年来的研究又表明,它既非染色炉,亦非温酒器,而是一种食器,是专用于温食鼓酱的器具。研究者援引《吕氏春秋·当务》所记载的一则寓言来论证,寓言说的是齐国有两个武士,他们分住城东城西,一天偶尔相遇途中,同至店中饮酒。饮洒无肉,结果商定互相笔身上割肉来吃,“于是具染而已,因抽刀而相啖。”汉代学者高诱注此处所说的染为鼓酱,是染酱而食,故此推定染炉便是用于温酱的,适于隆冬时节使用。

　　需要指出的是,按《礼记·曲礼》的说法,古人食酱惯于凉食、并不需温热,汉代人当不至反其道而行之,还要造专门温酱的炉具来使用。从《吕氏春秋》所说的那两个狂人看来,他们在割肉互啖时,仅是“具染而已”,当是言准备了染具就吃起来,而染具自然就是染杯和染炉了。说的是二人迫不及待,边割边染,这方法与我们知道的涮羊肉差不多。染炉实际上是一种火锅、可以肯定是饮食器具。染而食之,这在汉代当是一种很重要的饮食方式,染具在许多地方都有出土、即是最好的证明。

　　说染炉类似现代意义的火锅,用我们现在的眼光看,似乎显得过于小了一些。染杯小而浅,容量超不出300毫升,整套炉具高不过15厘米,小得不能再小了。考虑到汉代实行的是分餐制,人一案,一人一炉,再加上其它馔品,不用担心吃不饱肚子。我们还发现,在江苏和浙江地区出土的汉代画像石上,在宴饮场面上隐约可找到类似染炉的圆形,这也算是一个很好的证据。

　　将染炉说成是温酒器,这在考古界还相当流行。虽然炉上的染杯在汉代是一种通用的酒具,但它同时也可以作食器。我们习惯上将这种低矮的双耳杯称为“耳杯”,山土耳杯上发现有“君幸食”字样,有的里面还盛有鱼骨和鸡骨,这都是它既作酒具也作食器的直接证据。又据《汉书地理志》的记载说,“都邑都仿效吏及内郡贾人,往往以杯器食”,表明汉代官夷,商贾乃至平民,都崇尚使用耳杯进食的风气。再又说回来,虽然汉代流行饮温酒的做法,可是如果  将酒杯放在炽热的炭火上,谁又有端得了这烧热的杯、饮下这滚烫的酒呢?更何况汉优温酒有专制的酒鎛,热源是温水而不是炭火。

　　西汉青铜染炉染杯（江都王大云山汉墓）

　　类似染具推测在战国晚期已经较为流行,1966年在陕西咸阳塔儿坡就曾出土这一套,它的染杯上也铸有四足,与炉盘连接成一体。这就更没法作温酒器了,怎么可以想象饮酒时连火炉都要抱起来呢?

　　染炉体现了汉代前后贵族饮食生活的一个侧而,它是炊器与食器结合使用的一个成功的例证。它既不是染色器,也不是湿酒器,而是一种雅致的食器。当代流行的火锅,与这染炉具有很明显的渊源关系。